Şili Biberi 2

Geçenlerde semt pazarına gitmiştim. tezgahın birinde çok miktarda ve oldukça ucuza satılan şili biberlerine rast geldim. hemen bir kilo alıp eve getirdim ve kızartmasını yaptım. üstüne de sarımsaklı yoğurt döktüm. daha kızartırken acısı buram buram yükseliyordu; yerken ne hallere düştüğümü tahmin edebilirsiniz. önce gözyaşlarım şırıl şırıl akmaya başladı; sonra hıçkırık tuttu; ama ben yemekten kendimi alamıyordum. bir yandan acı çekiyordum, diğer yandan büyük zevk alıyordum.sonra koştura koştura tekrar pazarın yolunu tuttum ve iki kilo daha şili biberi aldım. her ne kadar ağzım ejderha ağzına dönmüş olsa da, tadı damağımda kalmıştı çünkü.

ancak o acının ertesi günü de vardı elbette. sindirim sistemim her açıdan bayağı zorlanmıştı. ben de araştırmaya başladım. biber ve bir kısım sebzelerde bulunan “rafinoz” adlı büyük moleküllü bir şekerin, insan vücudunda sindirilemediğini ve rafinozun şişkinliğe yol açtığını öğrendim.

rafinozu izale etmenin yöntemi de doğranmış sebzeleri karbonatlı suda bekletmek imiş. sonraki gün doğradığım şili biberlerini kızartmadan önce bir iki saat karbonatlı suda beklettim ve gerçekten memnun edici bir sonuç aldım. şili biberleri acılığından bir şey kaybetmemişti; ama artık eskisi gibi sindirim sistemimi zorlamıyordu.

sebzeleri pişirme veya kızartma işleminden önce doğrayıp karbonatlı suda bekletmeyi herkese şiddetle tavsiye ederim. ancak patlıcan ve patates bu noktada istisna teşkil etmektedir. zira bu ikisinde rafinoz değil, solanin adlı toksik bir madde bulunmaktadır.

solanin adlı bu madde 200°c’ye kadar ısıya dayanıklıdır. o yüzden pişirme ile onu yok etmek pek mümkün değildir. solanin’den kurtulmanın yöntemi ise tuzlamak, tuzlu veya sirkeli suda bekletmektir. mesela, doğranmış patlıcanları iyice tuzlayıp süzgeçte bekletip suyunun süzülmesini bekleyebiliriz veya diğer yöntemler… deneyip en etkili usulü bulmak da size kalmış.